良多葡萄酒喜爱者以为葡萄酒的风韵大多来自于葡萄自己，但在酿酒历程中，酵母酒尚有另一种主要成份极大地影响着葡萄酒的葡萄风韵——酵母（Yeast）。酵母是那事一种存在于良多情景中的单细胞微生物，它能在酿酒历程中将糖分转化成酒精。酵母酒酵母的葡萄种类有良多，在酿酒历程中发挥中间熏染的那事主要种类是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）。值患上留意的酵母酒是，葡萄酒在发酵时可能存在着数千种差距的葡萄酵母菌株，而每一种酵母菌株都市对于葡萄酒的那事风韵发生影响。
在葡萄酒发酵历程中，酵母不光会释放属于自己的风韵，还可能影响酒液中的此外风韵，好最近自葡萄果实自己的一层风韵。葡萄酒中的面包、黄油以及奶酪等二层风韵，都主要源自酵母以及酿酒历程中存在的其余微生物。此外，一些酵母菌株能为葡萄酒带来奶油般丝滑的质地，而另一些酵母菌株则能给予葡萄酒较为犀利的口感。
酒精发酵（图片源头：www.domaine-prieure-roch.com）
大少数酿酒师都抉择运用经家养哺育而来的商业酵母（Co妹妹ercial Yeasts，又称家养酵母或者哺育酵母），由于这种酵母菌株晃动性较高，可能保障酿酒服从的可预料性。市面上有数百种商业酵母，其中应承能是由特定产区或者酒庄自行哺育的，保存了此中间特色。尽管大少数商业酵母是中性的，简直不会为葡萄酒削减格外风韵，但也有破例，好比香气酵母（Aroma Yeasts）有利于某些硫醇化合物（Thiol Compounds）的分解，这些硫醇化合物是长相思（Sauvignon Blanc）等葡萄种类中热带瓜果香气的源头。
另一些酿酒师则抉择呆头呆脑，让葡萄醪在家养酵母（Wild Yeasts）的熏染下自行开始发酵。家养酵母也称做作酵母（Native Yeasts）或者外乡酵母（Indigenous Yeasts），它们做作存在于葡萄园或者酿酒厂中。相关钻研表明，这种酵母是在昆虫行动的影响下，从葡萄园内的土壤、葡萄树枝干以及花蕾转达至葡萄果实并附着于其表皮上的。由于与葡萄妨碍情景关连亲密，家养酵母无意也被以为是对于当地风土的一种表白。这种酵母菌能为成酒带来更重大的风韵，但缺陷是在发酵历程中较难把握，在酿造大批量葡萄酒时有利于坚持不同的气焰。
酒泥运输
实际上，商业酵母以及家养酵母并无相对于的黑白之分。酵母是破费葡萄酒历程中不可缺少的因素，不论是家养酵母仍是商业酵母，酿酒师都市凭证自己期望的成酒气焰来做出抉择，而优异的酵母具备如下多少个特色：
1. 具备在高糖、低PH值、低到中等温度的情景中存活的能耐；
2. 二氧化硫耐受性较高（在酿造葡萄酒时，常削减二氧化硫以坚持酒液晃动性）；
3. 能高效地将糖分转化成酒精；
4. 在发酵历程中，可能耐受中等到高的酒精度；
5. 发酵停止时可能快捷絮凝（Flocculate），组成酒泥（Lees）；
6. 会发生使人愉悦的香气与风韵，不会发生异味。
酒泥处置
酵母的熏染不止于发酵。一旦所有可用糖（Available Sugar）都转化成酒精，酵母就会降生并积淀在发酵容器的底部。这种乳脂状、相似淤泥的物资被称为粗酒泥（Gross Lees），由降生的酵母细胞以及葡萄碎粒组成。粗酒泥经由滤积淀后成为细酒泥（Fine Lees），这些细酒泥可能防止葡萄酒被氧化，且随着光阴的推移，为葡萄酒带来奶油般的质地与圆润的口感。此外，假如将酒泥稍加搅拌，使其与葡萄酒短缺打仗，那末酿酒师可能酿造出具备颇为清晰的奶油质感的葡萄酒。（文/Maul）
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